Abn logo
Feb 28 2020 @ 14:53PM

బర్గర్లు ఆరోగ్యకరమేనా?

Kaakateeya

జంక్‌ఫుడ్‌ పేరుతో అన్నిరకాల ఫాస్ట్‌ఫుడ్‌/ప్రాసెస్‌డ్‌ ఫుడ్‌ను తక్కువచేసి చూడటం సరికాదంటున్నారు పోషకాహార నిపుణులు. అధిక ఉప్పు, తీపి, రసాయనాలు ఉండే ఆహార పదార్థాలను జంక్‌ఫుడ్‌ అనడం పరిపాటి. న్యూట్రిషనల్‌ విలువలు చాలా స్వల్పంగా లేదా అసలు లేని పదార్థాలను తినకూడదనడం మంచిదే. అయితే బర్గర్ల వంటి ఆహార పదార్థాలను కూడా గుడ్డిగా వ్యతిరేకించడం తగదని డైటీషియన్లు, నూట్రిషనిస్టులు చెబుతున్నారు.

కొంతకాలంగా బర్గర్ల పేరుతో విదేశీ సంప్రదాయ ఆహారం మహానగరాల్లో ప్రారంభమై పట్టణాలు, గ్రామీణ ప్రాంత ప్రజలకు చేరువవుతోంది. అయితే బర్గర్లు జంక్‌ఫుడ్‌ అని వీటివల్ల దేహానికి మేలు కన్నా కీడే ఎక్కువ అని ప్రచారం జరుగుతోంది. దీని గురించి ఆహార నిపుణులు వివరిస్తూ బీఫ్‌ (ఎద్దు మాంసం) బర్గర్లు, చికెన్‌ బర్గర్ల తయారీలో సరైన ప్రమాణాలు పాటించడం లేదని, పరిశుభ్రమైన వాతావరణంలో తయారుచేసే శాకాహార బర్గర్లను తినొచ్చని, వాటిలో విటమిన్లు సమృద్ధిగా ఉంటాయని చెబుతున్నారు. కొన్ని ఫాస్ట్‌ఫుడ్స్‌ను కూడా జంక్‌ఫుడ్‌ పేరుతో తినకూడదంటూ వాటిని దూరంగా పెట్టడం సరికాదంటున్నారు. ఉదాహరణకు వెజిటబుల్‌ సలాడ్‌ (పచ్చి కూరగాయల ముక్కలు) కూడా ఫాస్ట్‌ఫుడ్డే. అయితే దీంట్లో పోషకాలు పుష్కలంగా ఉంటాయి కదా. అందుకనే ప్రతి ఆహార పదార్థాన్నీ జంక్‌ఫుడ్‌, ఫాస్ట్‌ఫుడ్‌ అంటూ పక్కకు తోసేయకుండా వాటిలో ఉండే పోషక విలువలు తెలుసుకోవాలంటున్నారు నిపుణులు.

శాఖాహార బర్గర్లే మేలు

సాధారణంగా బర్గర్ల తయారీలో ఉప్పు వినియోగం కొంచెం అధికంగా ఉంటుంది. ఉప్పులో ఉండే సోడియం కారణంగా రక్తపోటు, గుండె సంబంధిత సమస్యలు వచ్చే అవకాశం ఉంటుంది. ప్యాకేజ్డ్‌ ఫుడ్‌ తయారీలో సోడియం అధికంగా ఉంటుంది. అందువల్ల బర్గర్ల తయారీలో సోడియం తక్కువగా ఉండే రకం ఉప్పును ఉపయోగిస్తే మేలు. కొన్ని సంస్థలు లాభాపేక్షతోనే బర్గర్లను విక్రయిస్తారు. బీఫ్‌, చికెన్‌ బర్గర్లల్లో వినియోగించే మాసం విషయంలో ప్రభుత్వ పర్యవేక్షణ అంతంత మాత్రంగానే ఉండటంతో నాసిరకం మాంసం/కుళ్ళిన మాంసం వినియోగించే ప్రమాదం ఉంది. బర్గర్ల తయారీలో నాణ్యమైన నూనెలు, పప్పులు, ధాన్యాలు, కూరగాయల వినియోగంపై అనుమానాలు కలగడం సహజం. అందువల్ల మాంసాహార బర్గర్లకన్నా శాకాహార బర్గర్లే మేలని, వీటిలోనే సమృద్ధిగా పోషకాలు లభిస్తాయని నిపుణులు చెబుతున్నారు. ఇంట్లోనే బర్గర్లను తయారు చేసుకుంటే రుచికి రుచి, ఆరోగ్యానికి ఆరోగ్యం రెండూ పొందే వీలుంటుంది.

లేబుల్‌ చూడాలి

ఏదైనా ఆహారపదార్థాన్ని కొనుగోలు చేసేముందు వాటి ప్యాకింగ్‌పై లేబున్‌ను చూడాలంటున్నారు నిపుణులు. లేబుల్‌పై ట్రాన్స్‌ఫ్యాట్స్‌, రిఫైండ్‌ గ్రెయిన్స్‌, ఉప్పు, అధిక ఫ్రక్టోజ్‌ ఉండే కార్న్‌ సిరప్‌ ఉంటే వాటిని ఇంటికి తీసుకురావొద్దంటున్నారు. అలాగే కార్న్‌ స్వీటనర్‌, కార్న్‌ సిరప్‌, కార్న్‌ సిరప్‌ సాలిడ్స్‌, పాక్షికంగా హైడ్రోజనరేటెడ్‌, హైడ్రోజనరేటెడ్‌ అని లేబుల్స్‌ ఉన్న ఆహార పదార్థాలను కూడా తినకూడదని చెబుతున్నారు.

ఏదైనా హోటల్‌కు కాని ఫాస్ట్‌ ఫుడ్‌ సెంటర్‌కు కానీ వెళ్ళినప్పుడు ఆహార పదార్థాలను ఆర్డర్‌ ఇచ్చే ముందు కొన్ని ముఖ్య విషయాలను గుర్తుంచుకోవాలి. ఒక సర్వింగ్‌లో ఎన్ని క్యాలరీల ఆహారం ఉంటుంది? ఆ ఆహార పదార్థం ద్వారా ఏఏ న్యూట్రియంట్లు లభిస్తున్నాయి? దాని తయారీలో ఏఏ పదార్థాలను వినియోగిస్తున్నారు? అవి ఎంతవరకూ తాజా వస్తువులు అయి ఉంటాయి? అనే అంశాలను గుర్తుంచుకుంటే ఆరోగ్యపరంగా ఇబ్బందులురావని నిపుణులు చెబుతున్నారు. జంక్‌ఫుడ్‌ను మానేయడం అనేది క్రమంగా అలవాటు చేసుకునే ప్రక్రియ అని తెలుసుకోవాలి. రోజూ క్రమం కప్పకుండా జంక్‌ఫుడ్‌ను తినే అలవాటు ఉన్నవారికి కొద్దిరోజుల పాటు ఇబ్బంది ఏర్పడుతుంది. చికాకు, తలనొప్పి, శక్తి తగ్గిపోయిందనే భావన వంటి లక్షణాలు ఏర్పడతాయి. రోజూ కాకుండా అప్పుడప్పుడు జంక్‌ఫుడ్‌ను తీసుకుంటే ఫర్వాలేదు. అయితే రోజూ తప్పనిసరిగా  తినాల్సిందే అనుకుంటే మాత్రం ఆరోగ్యకరమైన నూట్రియంట్లను పణంగా పెట్టడమే అని గుర్తుంచుకోవాలి. 

బర్గర్‌లో ఏముంది

వెజ్‌ (శాకాహార) బర్గర్లలో సాధారణంగా బ్రెడ్డు, బీన్స్‌/సోయాబీన్స్‌, పెరుగు/పనీర్‌, గింజలు (జీడిపప్పు, బాదంపప్పు), ఉల్లిపాయ, టమోటా ముక్కలు, క్యాప్సికం ముక్కలు, గ్రీన్స్‌ (ఆకుకూరలు), జున్ను (చీజ్‌), పనీర్‌, ఉప్పు, నల్ల మిరియాల పొడి ఉంటాయి. వీటి ద్వారా ప్రతి 100 గ్రాములకు 177 క్యాలరీలు, ఫ్యాట్‌ 6 గ్రాములు (రోజు మొత్తంలో లభించాల్సిన దాంట్లో 9 శాతం), కొలెస్టరాల్‌ 5 మిల్లీగ్రాములు (1శాతం), సోడియం 569 మిల్లీగ్రాములు (23 శాతం), పొటాషియం 333 మిల్లీగ్రాములు (9 శాతం), మొత్తం కార్బొహైడ్రేట్లు 14 గ్రాములు (4 శాతం), ఇందులో డైటరీ ఫైబర్‌ 4.9 గ్రాములు (19 శాతం), షుగర్‌ 1.1 గ్రాములు; ప్రొటీన్లు 16 గ్రాములు (32 శాతం). ఇందులో విటమిన్‌ సి 7 శాతం, క్యాల్షియం 13 శాతం, ఐరన్‌ 13 శాతం, విటమిన్‌ బి6 15 శాతం, కోబాలమిన్‌ 33 శాతం, మెగ్నీషియం 14 శాతం లభిస్తాయి. బ్రాకెట్లలో సూచించిన శాతాలు రోజు మొత్తం మీద 2000 క్యాలరీల డైట్‌ ఆధారంగా రూపొందించినవి. అయితే రోజుకు ఎన్ని క్యాలరీలనేది వ్యక్తిని బట్టి ఎక్కువ/తక్కువ అవసరం ఏర్పడుతుంది. 

తయారీ ఇలా

బర్గర్ల తయారీలో వేర్వేరు పద్ధతులున్నాయి. మాంసాహార, శాకాహార బర్గర్లను అన్ని దేశాల్లో ఇష్టంగా తింటారు. అయితే ప్రజాదరణ పొందిన ఆరోగ్యకరమైన బర్గర్లలో శాకాహార బర్గర్లే అగ్రస్థానంలో నిలిచాయి. శాకాహార తయారీలో ప్రముఖ చెఫ్‌లు పలు సూచనలు చేస్తున్నారు. ఆకుపచ్చ బఠాణీలు, బీన్స్‌, క్యారెట్‌, మొక్కజొన్న గింజలు, క్యాలీఫ్లవర్‌, బంగాళదుంపలను ఉడకపెట్టాలి. ఆ తర్వాత నీటిని ఒడగట్టి.. ఆ మిశ్రమానికి మెత్తగా నూరిన పచ్చిమిర్చి వెల్లుల్లి రెబ్బలు, అల్లం చేర్చాలి. దాంట్లో తగినంత ఉప్పు, బియ్యపు పిండి వేసి కొద్ది కొద్దిగా నీళ్ళు కలుపుతూ కావలసిన సైజులో ప్యాటీలుగా (మందంగా అరిసెల మాదిరిగా) వత్తుకోవాలి. బాండీలో సన్‌ఫ్లవర్‌ నూనె వేసి అది సన్నపు సెగన వేడెక్కగానే ఈ ప్యాటీలు వేసి బంగారు రంగు వచ్చే వరకూ వేయించుకోవాలి. కొందరు బన్‌/బ్రెడ్‌ను మధ్యలో కోసి పెనంపై వెన్న వేసి దోరగా కాల్చుతారు. రెండు ప్యాటీలపై టమోటా సాస్‌ రాసి వాటిపై చీజ్‌, పనీర్‌ (కావాలనుకుంటే పనీర్‌పై మసాలా వేసుకోవచ్చు) ముక్కలు ఉల్లిపాయ, క్యాప్సికం, ముక్కలను పేర్చుకోవాలి. ఆ ప్యాటీలను ఒకసారి ఓవెన్‌లో పెట్టి తీస్తే చాలు.  వెజ్‌ టిక్కీ బర్గర్‌ రెడీ. కావాలనుకుంటే ప్యాటీలపై సన్నటి చక్రాల్లా టమోటా ముక్కలు, క్యాబేజీ/పాలకూర ఆకులు చేర్చి పైన కొద్దిగా నల్ల మిరియాల పొడి చల్లుకుని తినే విధానం కూడా బాగా ఆదరణ పొందింది. ఈ బర్గర్లపై సన్నగా తరిగిన కొత్తిమీరతో గార్నిష్‌ చేసుకోవచ్చని చెఫ్‌లు చెబుతున్నారు. 

నూనె లేకుండా కూడా

పచ్చి బఠాణీలు, క్యాలీఫ్లవర్‌, బంగాళ దుంపలు తదితరాల మిశ్రమాన్ని ఉడకపెట్టడం, మిక్సీ పట్టడం, బియ్యపు పిండి, నీళ్ళు చేర్చి ప్యాటీలుగా వత్తుకోవడం.. వాటిని నూనెలో వేయించడం అనే కాలహరణ విధానానికి ముగింపు పలుకుతూ ఓవెన్‌ ద్వారా చేసుకునే విధానం ఇప్పుడు బాగా ఆదరణ పొందుతోంది. దీంతో నూనె వినియోగం కూడా దాదాపు తగ్గిపోతుందని ఆహార  నిపుణులు చెబుతున్నారు. ఓవెన్‌లో పెట్టుకునేట్లయితే ప్యాటీలను నూనెలో వేయించాల్సిన అవసరం ఉండదు. కావాలనుకుంటే జీడిపప్పు, బాదం ముక్కలు, కొత్తిమిరతో గార్నిష్‌ చేయాలి. అంతే చిన్నాపెద్దా ఇష్టపడే వెజ్‌ బర్గర్‌ రెడీ. ఈ వెజ్‌ బర్గర్‌ మొదటగా 1982లో తయారు చేశారు. అయితే మొదట ఎవరు తయారు చేశారనే దానిపై సందిగ్ధత నెలకొంది.  

తయారీ ప్రమాణాలు

బర్గర్ల తయారీలో చెఫ్‌లు పరిశుభ్రతకు అధిక ప్రాధాన్యం ఇస్తారు. ప్యాటీల తయారీకి ఉపయోగించే కూరగాయలు, గింజలు తదితరాలను తొలుత శుభ్రంగా కడుగుతారు. దీనివల్ల వాటిపై ఉండే దుమ్ము, బ్యాక్టీరియా, పురుగుల మందుల అవశేషాలు తొలగిపోతాయి. ఇందుకోసం చేతులకు ప్రత్యేక గ్లౌజులు వేసుకుని కడుగుతారు. యంత్రాల ద్వారా కన్వేయర్‌ బెల్ట్‌పై అధిక ఒత్తిడిగల స్పేయర్లను ఉపయోగించి శుభ్రం చేస్తారు. కొన్ని కంపెనీలు మరో విధానంలో పదార్ధాల చుట్టూ పెద్ద డ్రమ్ము తిరుగుతూ అన్నివైపుల నుంచి నీటిని వెదజల్లుతూ శుభ్రం చేస్తుంది.  గింజలను ఉడికించడానికి ఆవిరి ద్వారా వేడి చేసే విధానాన్ని ఉపయోగిస్తారు. ఆ తర్వాత డైస్‌ల ద్వారా గింజల మిశ్రమాన్ని కావలసిన ఆకారంలో కట్ చేసి కూరగాయ ముక్కలతో కలిపి బర్గర్లుగా అందిస్తారు. 

ధాన్యం, కూరగాయలు

ధాన్యం గింజలను ప్రాథమికంగా వెజ్‌ బర్గర్లలో వినియోగిస్తారు. మాంసానికి ప్రత్యామ్నాయంగా ఈ గింజలను ఉపయోగిస్తారు. బియ్యం, గోధుమలు వంటి ధాన్యం రకాలను వాడటం వల్ల ప్యాటీలకు కార్బొహైడ్రేట్లు, ప్రొటీన్లు పుష్కలంగా సమకూరుతాయి. ఎర్రగా దోరగా వేయించిన ప్యాటీల కారణంగానే బర్గర్లు ఆకర్షణీయంగా కనిపిస్తాయి. క్యారెట్‌, మొక్కజొన్న, పుట్టగొడుగులు వంటివి రుచికోసం వినియోగిస్తారు. వేడిచేసినప్పుడు వాటిలో ఉండే తేమ వల్ల ఆకారం విడిపోకుండా ఉంటుంది. న్యూట్రియంట్లు, విటమిన్లు, ఖనిజాలు కూడా బర్గర్లకు అందుతాయి. 

ఓట్సు, జీడిపప్పు

వెజ్‌ బర్గర్లల్లో పొడిగా ఉండే ఓట్సు, జీడిపప్పు, బాదం (ఆల్మండ్స్‌) గింజలను సన్నగా తరిగి వినియోగిస్తారు. తయారీ సమయంలో అదనపు తేమను ఇవి పీల్చుకుంటాయి. దీనివల్ల ప్యాటీ విడిపోకుండా ఉంటుంది. ఓట్సు, బాదం తదితరాల ద్వారా ప్రొటీన్లు, పీచు అదనంగా లభిస్తాయి. సమృద్ధిగా విటమిన్లు, ఖనిజాలు ఉండి తక్షణమే అదనపు శక్తినిచ్చే ఆక్రూట్‌ (వాల్‌నట్స్‌) ను కూడా బర్గర్లల్లో ప్యాటీల తయారీ కోసం వినియోగిస్తారు. వెజిటబుల్‌ బర్గర్లల్లో స్టెబిలైజర్లుగా కర్రపెండలం పిండి (టాపివోకా స్టార్చ్‌)ను వినియోగిస్తారు. వెజిటబుల్‌ గమ్, కర్రపెండలం పిండిలో పెద్దగా న్యూట్రియంట్లు లేకపోయినప్పటికీ ఇవి ప్యాటీ విడిపోకుండా పట్టుకుని ఉండేలా చేస్తుంది. ప్యాటీలను వేయించేందుకు సాధారణంగా పొద్దుతిరుగుడుపువ్వు నూనె (సన్‌ఫ్లవర్‌ ఆయిల్‌), కొబ్బరినూనె, ఆలివ్ నూనెలను మాత్రమే వినియోగించాలి. ఉప్పు సాధారణంగా రుచికోసమే వాడినా ప్రిజర్వేటివ్‌గా పనిచేస్తుంది. ఉప్పు వల్ల ఆహారంలో నీటి అవసరం తగ్గుతుంది. దీంతో బర్గర్లు చెడిపోకుండా ఉంటాయి.


ఎన్‌. దినేష్‌


Advertisement
Advertisement